Grillage – Content

Le procédé de grillage consiste à fournir de la chaleur aux grains qui subissent des changements physiques notables dans la structure et les variations de leur composition chimique.

A l’intérieur du grain la chaleur passe rapidement d’une cellule à l’autre grâce à la présence de l’eau qui conduit la chaleur. Le processus de torréfaction provoque également une augmentation du volume du grain et le film intérieur de celui-ci se détache plus ou moins complètement ; le grain, du vert, commence à acquérir une couleur jaune-brun qui s’intensifie progressivement. En même temps ont lieu de nombreuses réactions chimiques au cours desquelles interagissent protéines et sucres.

Celles-ci déterminent le développement du goût et de l’arôme caractéristiques du café, puis, avec la torréfaction, le café gagne de 25 à 35% en volume, tandis que son poids diminue de 18 à 22%. Quant à la caféine, sa quantité ne subit pas de changements significatifs. À ce moment, pour empêcher que le café se carbonise, l’action de la chaleur doit être brutalement arrêté en éloignant les grains du four de grillage et en les refroidissants rapidement avec le flux d’air froid.

Les grains torréfiés sont caractérisées par le processus de torréfaction qu’ils ont subi et leur « degré » dit de torréfaction se reflète dans le développement des arômes, diminution de poids, changements chimiques des composants et par leur couleur.